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음식으로 읽는 한국 생활사(밥은 삶이어라 음식에 담긴 우리네 삶과 역사, 그리고 문화) 본문
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돌솥
현미
공부를 해야겠다고 결심한 공손홍은 마흔살에 다시 공부를 시작해 예순살에 박사가 되었고 이후 승진을 거듭하면서 마침내 재상의 자리에까지 올랐다.
솥에서 밥을 푼 후 다시 물을 붓고 데운 숭늉은 밥의 전분이 분해되는 과정에서 포도당과 dextrin이 생기면서 구수한 맛을 내는데, 바로 dextrin 성분이 소화에 도움이 된다한다.
서긍은 고려사람들이 숭늉을 가지고 다니며 마신다고 신기해했다.
(중국인은)대체로 차는 마시지 않는 사람이 없고 아무때나 마시는데 냉수나 숭늉을 마시는 사람은 보지 못했다.
우리나라는 해장국이 유독 발달한 나라로, 전국적으로 유명한 속풀이국이 많다.
전주-콩나물해장국, 부산-해운대복국, 하동-재첩국, 서울-청진동 선지해장국, 무교동 북엇국과 배춧국, 양평-뼈다귀해장국, 서산 태안-우럭젓국, 목포 무안-연포탕, 순천-짱둥어탕, 여수 광양-갯장어탕, 영동 보은 괴산-올갱잇국, 속초-주문진 곰칫국, 강릉-물회국수, 양양-섭국, 제주-갈칫국과 돼지국수
봄도다리(가자미과) 가을전어
남해안의 도다리쑥국, 강원도와 함경도의 가자미식해, 경상도의 가자미미역국
요즘 가장 많이 먹는 생선회도 광어회니 예나 지금이나 가자미 사랑은 변함없다.
전어가 아무리 맛있어도 아욱국에 비하면 아무것도 아니다.
유목민족과 수렵민족에게 개는 목축과 사냥에 필수적이었기 때문에 개를 먹지 않았다. 그것이 바로 중국에서 보신탕이 사라진 이유다. 남북조 시대와 원나라, 청나라를 포함한 북방 유목민족 지배의 영향이 크다는 것이다.
반면 한국이나 베트남은 농경문화에다 전통적으로 보신탕을 제물로 쓴 유교를 숭상했다. 굳이 보신탕을 기피할 이유가 없었던 것이다.
평양냉면의 특징은 꿩고기나 양지머리를 삶아 기름기를 걷어낸 후 잘 익은 동치미국물을 같은 양으로 섞어 시원하고 감칠맛이 도는 냉면 국물에 있다. 현대인의 입맛에는 밍밍하기 짝이없는 전통 평양냉면이지만 평양출신들에게는 중독성이 꽤 강했던 모양이다.
본초강목에서 칡은 해독작용을 하며 열을 내려주기 때문에 더위를 막을 수 있다고 했으니, 여름철 별미 국수 재료로 딱 어울리는 성질이다.
오뎅(일)은 어묵을 무, 곤약 등과 함께 꼬치에 꿰어 국물에 끓이는 요리다.
일본에서는 두부에 된장을 발라서 꼬치에 꿰어 구운 전통음식 역시 오뎅이라고 부른다.
새우의 등이 굽은 것을 허리굽혀 인사하는 것으로 봤으니 바다에서 나는 미물이지만 예절을 아는 생물이라고 여겼다.
대하는 이렇게 군자의 예를 갖춘 해산물이었으니 연말연시 선물로 제격이었다. 예의를 다해 대하를 선물로 보냈는데 기품있는 집안에서는 성의를 생각해 연하장만 받았다고 하니 품격있는 예절에 멋까지 더해졌다.
오늘날 장어로 유명한 고장은 전북 고창이다. 강과 바다가 만나는 곳이고 밀물과 썰물의 차이가 커서 힘이 좋고 맛있는 장어가 많이 잡힌다.
낚시꾼들은 한 술 더뜬다. "도미는 1월을 최고로 치는데 정월이 아니면 맛이 떨어진다."고 할 정도다. 더워지기 시작할 무렵인 "5월에 잡히는 도미는 소가죽 씹는 것만도 못하다."
도미는 다른 물고기보다 수명이 긴데다 철저하게 일부일처제를 지키는 생선이다. 그래서 장수를 빌고 부부가 해로하라는 의미로 도미를 잔칫상에 올린 것이다.
도미는 또 꼬리가 붉은색인데 경사스런 색이라고해서 길어로 꼽았다.
주꾸미는 봄, 낙지는 가을
남해안 굴은 크고 시원하지만 서해안 굴은 작아도 맛이 진하고 담백하다.
<동의보감>에도 굴은 몸을 건강하게 하고 살결을 곱게하고 얼굴빛을 좋게하니 바다에서 나는 음식 중에서 제일 좋다고 했다.
더러운 곳에 가지 않는 치恥
농어회나 쏘가리회
늦가을 시장에 무가 나올 때가 되면 의원들이 문을 닫는다고 했다.
동의보감에서는 한약에 반드시 감초가 들어가는 이유를 감초에는 9가지 흙의 기운을 받아 72가지 광물성 약재와 1200가지 식물성 약초를 조화시키는 효과가 있기 때문이라고 했다.
특히 vit.B군이 풍부해 춘곤증을 없애는 데 좋다고 하니까 이래저리 미나리는 봄철이 제격이다. 아무리 맛있는 남원 미나리라도 여름 것은 먹을 것이 못 된다는 말까지 생겼을 정도다.
부추를 게으른 사람이 가꾸는 채소라고 했는데 한 번 심으면 가꾸지 않아도 잘 자라서 생긴 속담이다.
양돈 장려 정책으로 돼지고기의 공급도 확대되면서 그 결과로 1960, 70년대에는 돼지 갈비가 유행했고 1980, 90년대에는 삼겹살이 유행했다.
1980년대 들어 안동시장에서 발달한 음식, 안동찜닭
통닭 튀김에 식상한 고객의 입맛을 잡으려고 닭고기에 채소와 당면을 푸짐하게 넣고 간장에 조린 음식