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엄마가 들려주는 요리화학 본문
설탕의 단맛을 100으로 했을 때 프락토오스(과당)의 단맛 정도는 115~117 정도가 됩니다. 프락토오스는 알파형과 베타형으로 나누어지는데 온도가 내려가면 알파형은 단맛이 더 풍부한 베타형으로 변하고.
여름에 계곡에 놀러가서 수박을 찬 계곡물에 담가두었다가 먹으면 그 단맛이 더했던 경험이 있겠지요?
불순물이 들어가면 물의 끓는점은 올라간단다. 그냥 물보다는 소금물을 끓일 때의 온도가 더 높거든. 이렇게 스프를 넣고 끓이면 물이 100도가 아니라 그보다 더 높은 온도, 글쎄 한 120도 정도에서 끓게되지. 100도에서 라면을 끓이는 것보다는 120도에서 끓이면 면이 더 꼬들꼬들해진단다.
만약 거의 진공상태가 된다면 30도 정도에서도 물을 끓일 수가 있게 되지.
그러면 하나도 안 뜨거운데 물이 끓게되는 거예요? 그렇지. 그런데 반대로 압력이 높아지면 끓는점도 함께 높아지게 되지.
사과에는 에틸렌 기체가 생겨서 나오는데 그 기체는 감자의 싹이 나오지 않도록 해주는 역할을 하거든.
파란 바나나를 빨리 노랗게 익히고 싶을 때 에틸렌 기체를 쪼여준단다.
에틸렌은 감자와 같은 씨눈이나 줄기, 뿌리 등의 생장을 저해하기도 하고 또 카네이션 꽃은 휴면 상태로 만들기도 한단다.
아, 그러니까 감자싹이 나지 않게도 하고 과일이 빨리 익게도 하고 두 얼굴이네요?
요즘은 초콜릿이 심장건강에 좋고 원활한 혈액 순환을 해 준다고 알려지고 있지? 게다가 공복감을 빨리 없애주니까 소량 먹는 것은 별 문제가 없다고.
초콜릿 속에 있는 테오브로민은 개가 잘 분해하지 못함.
초콜릿 외에도 카페인이 들어간 모든 음식(커피, 콜라)을 적정량 이상 주게되면 강아지의 생명을 빼앗을 수 있으므로 주의해야 한답니다.
커큐민을 차처럼 끓여먹거나 1주일에 한 번 정도 카레를 먹는 것이 암 예방에 도움이 되지만 임산부들에게는 태아의 혈관 신생작용에 영향을 미칠 수 있기 때문에 자제하는 것이 좋습니다.
알코올은 중추신경의 기능을 억제하는 작용을 하는 약물로서 마취제와 같은 작용을 합니다.
얼음의 온도는 영하 수십도 정도 될거야. 그런데 물기가 있는 손이나 혀를 갖다대면 급속히 얼어서 달라붙게 되는 거란다. 그러다가 다시 떨어지게 되는데 그건 우리 체온 때문에 다시 녹아서 떨어지는 거지.
꿀도 벌이 먹어서 이미 분해과정이 끝나있기 때문에 사람이 섭취하면 곧바로 흡수되어 빠른 피로회복에 도움을 준단다.
꿀물은 시원하게 해서 먹는 게 아니고 65도 정도로 미지근하게 해서 먹어야 해요. 온도가 너무 낮으면 굳어버리고 너무 뜨거우면 효능이 파괴된다고 하니까...
실리카겔은 미세한 구멍이 많아 표면적이 대단히 큰 물질입니다. 실리카겔 1g은 300~400제곱미터 이상의 표면적을 가지고 있어서 수분이나 기체를 잘 흡수하는 성질이 있습니다. 가열하여 물이 증발하면 다시 사용할 수 있기도 합니다.
흡습제 또는 건조제로 사용할 수 있는 것이 염화칼슘인데요... 물먹는 하마에 들어있는 것이 바로 염화칼슘이랍니다.
단백질의 주성분인 오브알부민이라는 것이 있는데 이것이 굳으면 이렇게 하얀색을 띤단다. 우유도.
오메가 3 지방산은 항산화작용이 있어 피를 맑게 해 주는 등의 역할을 하고 혈소판이 혈관벽에 붙는 것을 막아 혈전을 방지해 혈관을 보호해주는 작용을 해주는 것이지요.
글루텐의 주성분인 글루테닌은 알맞게 굳는 성질을 띠게 하고, 프롤라민은 부드러운 점착성을 갖게하는 결합제로서 작용하는데 식물성 고기로 육류 대용식으로도 사용되고 있습니다.
강력분의 경우 글루텐이 약 40% 가량 들어있으며, 과자제조에 쓰이는 박력분에는 20% 정도가 포함되어 있습니다.