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● 쿡쿡 : 누들로드 PD의 세계 최고 요리학교 르 코르동 블뢰 생존기 본문
요리에 대한 마음이 막 살아난다.
좋은 식당을 정하는 내 기준은 단순하다. 가격이 정직해야하고 음식에 자기만의 색깔이 담겨있는 곳이어야 한다. 신기하게도 서울이나 런던이나 그런 식당들은 외관과 밖에 걸린 차림표만 봐도 티가난다. 손님이 북적댄다고 좋은 식당은 아니다. 식당의 안팎을 꾸며놓은 모양새와 메뉴의 짜임새를 보면 주인의 내공이 어느정도인지 짐작된다.
이 모든 아이디어와 메뉴들이 어디서 나온거죠?
어렵지 않았어요. 가난하던 시절, 내가 먹고 싶었지만 돈이 없어 먹을 수 없었던 음식들, 갖고 싶었던 물건들, 살고 싶었던 공간의 꿈을 모아놓았을 뿐이지요.
어떤 음식을 '맛있다'라고 오감으로 느끼는 행위는 많은 부분이 습관이고 기억이며 상대적인 것이다.
그럼 뭘까? 내 생각에 프랑스인들은 요리를 단순히 먹는데 그치지 않고 진지한 사유의 대상으로 보았기 때문이다. 그 결과, 요리를 음악이나 미술작품과 같이 음미하고 비평하는 대상으로 바라보기 시작했고, 요리에 대한 지식과 기술을 일찍이 표준화하고 체계화했다.
그것은 일류 요리사의 조건이 기교가 아니라 생각할 줄 아는 능력이기 때문이다.
표지나 사진의 질이 떨어지는 책이 훌륭한 내용을 담고 있는 경우는 거의 없다.
바쁜 와중에 어떻게 요리책을 출간했느냐고 묻자, Samuel Clark는 매일아침 다섯시면 어김없이 자리에서 일어나 작업실로 쓰는 헛간에서 두시간씩 요리책을 집필한다고 했다.
요리란 그저 사람들을 먹이는 일입니다. 저는 제가 하는 일을 통해 어떻게 스스로에게 충실할 수 있는지 질문할 뿐이지요.
주방이 왜 이렇게 조용하냐고 물었더니 피에르 가니에르는 창의성은 야단치고 억누르고 소리지르는데서 나오는 게 아니라 알아서 하는데서 나오는 것이라고 대답했다.
츠지조를 일주일간 아침부터 저녁까지 촬영하면서 무엇보다 인상적이었던 것은 이 학교의 정신 혼모노(진짜배기)였다.
요리에 담긴 스토리를 드려주는 셰프의 달변은 식탁을 더 풍성하게 만든다.
Rick Stein<바다의 열매><프랑스 오디세이>
Nigel Slater<간단한 만찬>
영화<토스토>