조선셰프 서유구

조선셰프 서유구 국내도서 저자 : 곽미경,풍석문화재단 음식연구소 / 임원경제연구소,정정기역 출판 : 씨앗을뿌리는사람 2016.04.20 상세보기

메추라기가 꿩과라서 맛이 꿩과 비슷
가슴살이 닭가슴살처럼 퍽퍽하지 않고 쫄깃하면서 그 맛이 깊다. 유럽에서는 메추라기가 인기있는 고급 식재료다.

완두는 함경도 갑산 등지에서 난다. 북쪽 사람들은 완두를 향기나게 볶은 다음 빻고 체로 쳐서 미숫가루를 만든 뒤 냉수에 타서 마시는데, 꿀을 타지 않아도 달다고 놀라워한다.

설렁탕은 서민들이 먹던 음식으로 잡뼈와 도가니, 소머리, 우족 등을 푹 끓여먹는 소뼈가 중심이 된 요리법이고, 곰탕은 반가의 음식으로 양지머리 등의 살코기를 고급 내장 부위와 푹 끓이는 음식으로 살코기와 내장이 중심이다.
간을 할 때도 설렁탕은 먹기 전에 소금으로 양념을 하고 곰탕은 요리하는 중간에 간장으로 간을 한다. 또 무나 다시마를 넣어 삶는 것도 설렁탕과는 다르다. 사골국은 설렁탕이고, 여기에 양지나 사태를 넣으면 설렁곰탕이 되는 것이다.