딸에게 차려주는 식탁

김진영은 대한민국에서 요리하는 사람들이라면 누구나 첫손에 꼽는 정직하고 진실한 식재료 전문가. 전국 방방곡곡을 누비며 최고의 재료를 발굴하기 위해 지금까지 달린 거리만 60만 킬로미터, 지구 열다섯 바퀴다. 주요 일간지에 칼럼을 연재하고, 음식 관련 방송에 출연하는 등 식재료와 맛에 대한 고정관념을 깨고, 건강한 밥상을 알리기 위해 다양하게 활동하고 있다. 또한 서울 마포의 ‘옥동식’, 서울 광화문의 ‘광화문 국밥’ 등 문전성시를 이루는 식당에 최고의 재료를 소개하고 메뉴 개발에도 참여했다. 현재 온라인미디어 ‘여행자의 식탁’ 대표로 ‘좋은 음식’에 대한 생생한 정보를 발로 뛰며 전하고 있다. 20여 년 전 백화점 식재료 구매 담당자로 시작해 초록마을, 쿠팡 등 주요 온?오프라인 마켓의 식품팀장으로 일하면서 ‘조미료 치지 않은 국내산 쥐포’, ‘버크셔 돼지고기’, ‘청리 토종란’등 화제의 ‘완판’ 상품을 만들어냈다. 허영만의 만화 『식객』에 그의 일화가 나오는 등 이 업계에서는 모르는 이가 없는 실력가다. 이런 깐깐한 그가 제일 좋아하는 자신의 별명은 외동딸 윤희를 위한 셰프, ‘유니셰프’다. 딸과 함께 좋은 시간만 만들고 싶어서, 즐거운 식탁이 딸에게도 이어지길 바라는 마음으로 직접 딸의 밥상을 차려온 딸바보다.

27. 농약과 비료는 세포의 크기를 빠르고 크게 키운다. 당연히 세포들의 밀도가 낮아지게 되니 농밀한 향도 잘 나지 않고 아삭함도 떨어질 수밖에 없다.
특히 나는 사과는 꼭 친환경으로 재배한 것으로 구입할 것을 권한다. 사과는 고랭지에서 재배할수록 맛이 더 좋다. 일교차가 크면 클수록 과일의 당분과 아삭함이 배가 되기 때문이다.
추석이 지난 늦가을에 경북 내륙의 청송 사과

70. 향이 강하다는 것은 고온에서 볶아서일뿐
참깨의 품질이 좋다면 오히려 저온에서 살짝 볶아야한다.
간장은 지리산에서 전통 장을 연구하고 계시는 고은정 선생님이 주신 간장

78. 좋은 멸치는 딱 하나만 보면 된다. 표면이 은빛이 나는지만 보면 된다. 비늘이 떨어진 멸치도 상관없다.
요즘에는 선상에서 바로 삶아버리기 때문에 품질의 차이가 거의 없다.

80. 식탁은 밥을 먹는 곳이지, 부모의 잔소리를 먹는 곳은 아니기 때문이다.
찬이 없어도 밥상머리가 즐거우면 맛있는 식사가 되지만, 산해진미를 차려도 잔소리가 곁들여지는 순간 그 밥상은 걸인의 밥상이 된다고 믿기 때문이다.

84. 곱창돌김은 10월 말에서 11월 사이 잠깐 나타났다 사라지는 김
돌김을 길게 기른 것인데 재고를 쌓아두고 팔만큼의 양을 만들지 않는 것

김치 볶을 때 간장이나 멸치 액젓을 살짝 첨가하면 감칠맛을 더할 수 있다.

숙주나물 간장 참기름 자염 다진 마늘 설탕

구례 다슬기 수제비 메뉴

24시간 동안 숙성된 반죽의 쫄깃한 맛을 이길 수가 없는 것이다.
우리 밀이 우리 땅에서 나서 좋지만 글루텐 함량이 적어 수제비나 칼국수를 할 때는 좋은 선택이 아니다.
밀가루 소금 물을 섞으며 반죽을 하는 것이다.
묵은지 넣어 푹 끓인 시원한 수제비

숙성은 냉장 온도에서 고기를 보관, 고기에 있던 효소가 근육을 절단해 부드럽게 만드는 과정이다.
얼음 채운 밀폐용기 20에서 30일

적당히 익었다 싶을 때 고기를 뒤집고 올리브 오일을 부은 뒤 불을 중간 정도로 줄인다. 고기 표면이 짙은 갈색으로 변하면 버터 한 숟가락 정도를 넣고 불을 약하게 줄인 뒤 앞뒤로 다시 굽는다. 구운 고기를 젓가락으로 꺼내 집게 위에 올려 밑면까지 잠시 식혀야 육즙이 골고루 퍼진다. 스테이크는 4~5mm 정도로 자르는게 적당하다. 윤희가 스테이크를 밥에 올려 함께 먹기에 알맞은 크기이기 때문이다. 아무리 고기가 좋고 잘 구워도 잘 자르지 못하면 질겨질 수밖에 없다.

항정살 소금 후추 밑간 오븐

남작, 두백, 하령 분질감자 6~9월

115. 버크셔 돼지고기의 너무 진한 맛을 잡는 데는 이것만은 것이 없다. 우엉이 지방을 분해하는 효과가 있어서인지 국물도 그 전보다 맑아졌다.

113. 식재료 자체가 좋으면 향신료가 필요 없다. 청리닭이나 제주제래닭을 삶을 때 딱 마늘 한 두 쪽만 넣고 삶듯

147. 혼합미는 원산지, 생산년도 구분 없이 말 그대로 이쌀 저쌀을 혼합해 포장한 제품으로 저렴한 데에는 다 이유가 있다.
쌀은 도정하고 보름 정도 지나면 산화가 시작되어 밥맛이 떨어지기 때문.
번거롭더라도 5kg 내외의 소포장으로 자주 구매하는 것이 좋다.

159. 나는 토종닭을 살 때 한 마리에 1만 원 내외하는 1.1kg짜리 한협(계량형 토종닭) 3호를 주로 산다.
소금만 골고루 뿌리고 비닐봉지에 남아 2시간 정도 염지를 한다. 한 달 반짝 키워 출하하는 닭을 사용하는 치킨집에서는 이런저런 조미료를 많이 넣고 염지를 하지만 최소 60일을 키우는 토종닭은 육질이 좋기 때문에 소금 외에 따로 조미료를 첨가할 필요가 없다.
염지가 끝나면 175도로 예열한 오븐에 45분 정도 굽는다. 구울 때는 중간에 닭에 버터나 올리브 오일을 발라주면 껍질이 딱딱해지는 것을 막으면서 풍미를 더할 수 있다.

고추장과 케첩을 일대일 비율로 섞고 설탕을 조금 넣어 주면 시판되는 양념치킨 소스 맛을 비슷하게 낼 수 있다. 새콤한 맛이 부족하면 식초 한두 방울 넣어주면 그만이다.

162. 겨울이나 초봄에 해안가로 출장 가면 꼭 구입하는 반건 생선
오븐에 넣어 생선 자체에서 나오는 기름으로 굽는게 훨씬 맛

169. 갓 수확한 고구마는 수분이 많아 맛도 떨어지고 쉬이 썩는다. 망에 담긴 고구마는 갓 수확해 수분을 날리고 있는 것일 확률이 높다. 박스에 담은 고구마는 수분 말리는 작업을 끝낸 것이다.
박스에 담긴 고구마를 구입하면 한나절 정도 신문지를 깔고 널어 말려야 오래 보관할 수 있다.

193. 닭강정 만드는 방법은 간단하다. 우선 할인점에서 순살 닭고기를 사다가 소금과 후추로 밑간을 하고 간이 배도록 1시간 정도 기다린다. 그리고 오븐을 170도로 맞추고 20분 정도 구우면 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 상태가 된다.
이때 주의할 점은 약한 불에 살살 볶아야 한다는 것이다. 강한불에 볶으면 양념이 쓴 맛이 나고 순식간에 다 타 버릴 수도 있다.

237. 그날이 올 때까지 한 번이라도 더 윤희랑 추억을 만들어야지.

252. 당면에서 재미를 본 나는 이후에는 계란도 따로 삶지 않고 깨끗이 씻어 당면 삶을 때 같이 넣었다. 떡볶이 양념과 함께 투하된 당면이 푹 삶아지는 시간은 얼추 6 ~ 10분 정도.

253. 중요한 건 전분가루를 직접 넣으면 안 된다는 거야. 전분이 물을 흡수하기 전에 익어서 아무런 효과가 없거든. 이렇게 물에 타서 넣어야 해.

257. 나는 사용하지 않는다. 올리고당은 설탕을 재 가공하거나 GMO 옥수수를 효소 분해로 만든 것

273. 고기 육수에 열무김치 국물과 멸치 액젓을 넣고 장국을 만들었다.
며칠 전 김칫국물에 멸치 액젓으로 간을 만들었던 멸치국수 장국보다 맛이 더 깊었다.

296. 지방의 중소기업에서 만든 원액을 넣으면 더 좋다. 대기업 제품은 식품공정 기준에 맞춰 만든 상품이기에 맛이 여릴 수밖에 없다. 원액을 희석해 기준을 맞추는 것이다.